20 de Setembro: a história do Rio Grande do Sul também é contada à mesa

No Rio Grande do Sul, setembro tem um significado especial.

As ruas ganham as cores da nossa tradição, o chimarrão passa de mão em mão, as músicas nativistas voltam a ocupar os espaços e o cheiro de churrasco parece estar em toda parte. 20 de setembro é o Dia do Gaúcho, uma data que nos convida não apenas a celebrar, mas também a lembrar de onde viemos.

A data remete a 20 de setembro de 1835, quando teve início a Revolução Farroupilha, conflito que se estendeu por quase dez anos e marcou profundamente a história e a identidade do Rio Grande do Sul.

Mas a identidade de um povo não é construída apenas pelos grandes acontecimentos históricos.

Ela também está na música, na linguagem, nos costumes, nas histórias transmitidas entre gerações e, certamente, naquilo que colocamos à mesa.

A culinária também conta a nossa história

Quando estudamos a alimentação de uma região, encontramos muito mais do que receitas.

Encontramos clima, geografia, trabalho, imigração, disponibilidade de alimentos, necessidade de conservação e, principalmente, pessoas.

A culinária gaúcha nasceu justamente dessa mistura. Povos indígenas, portugueses e açorianos, negros, espanhóis e, posteriormente, alemães, italianos e tantos outros grupos participaram da construção cultural do Rio Grande do Sul.

E talvez poucos alimentos representem tão bem essa história quanto o churrasco, o charque e o arroz de carreteiro.

Churrasco: do fogo de chão à mesa das famílias

Muito antes das churrasqueiras modernas e das grandes casas especializadas, assar carne diretamente sobre ou próximo ao fogo já era uma técnica conhecida por povos indígenas das Américas.

No território que hoje corresponde ao Rio Grande do Sul, entretanto, a abundância de gado e a vida campeira transformaram essa forma de preparo em um elemento profundamente ligado à identidade regional. Registros culturais do próprio Estado situam no século XVII o desenvolvimento da forma gaúcha de preparar o churrasco.

No campo, a lógica era simples: carne, fogo e sal.

Os cortes eram colocados em espetos, muitas vezes ao redor do fogo de chão, e assavam lentamente.

Com o passar do tempo, o churrasco deixou de ser apenas uma maneira prática de preparar a carne. Tornou-se um verdadeiro ritual social.

Até hoje, quando dizemos "vamos fazer um churrasco", raramente estamos falando somente sobre comer carne.

Estamos falando sobre reunir a família, chamar os amigos, preparar o fogo, conversar ao redor das brasas e permanecer algumas horas juntos.

O churrasco gaúcho é comida, mas também é encontro.

E talvez seja justamente isso que explique por que essa tradição permanece tão viva.

E então veio o charque

Para compreendermos outro clássico da nossa culinária, precisamos lembrar de uma época em que não existiam geladeiras ou freezers.

Como conservar a carne?

Uma das respostas foi salgá-la e secá-la.

A produção de charque tornou-se economicamente importante no Rio Grande do Sul especialmente a partir do final do século XVIII. Décadas depois, o produto teria inclusive papel importante nas tensões econômicas que antecederam a Revolução Farroupilha.

O charque podia ser armazenado e transportado por longas distâncias, uma característica essencial para quem passava dias ou semanas viajando pelos campos.

E é aí que encontramos outro personagem da nossa história: o carreteiro.

Arroz de carreteiro: comida de estrada que virou tradição

Os carreteiros eram homens que percorriam grandes distâncias conduzindo carretas, geralmente puxadas por bois, transportando mercadorias pelo território.

Precisavam levar alimentos que resistissem às longas viagens.

O charque era perfeito para isso.

O arroz também.

Em algum momento dessa vida de estrada, os dois foram parar na mesma panela.

Nascia uma das preparações mais emblemáticas da culinária gaúcha: o arroz de carreteiro.

Registros sobre a culinária campeira relacionam sua origem justamente aos carreteiros e tropeiros, que utilizavam alimentos duráveis e preparavam refeições simples em uma única panela durante suas jornadas.

Charque, arroz, água, gordura e fogo.

Poucos ingredientes, muita energia e praticidade.

Era uma refeição compatível com uma rotina de intenso trabalho físico. Hoje encontramos inúmeras versões: com cebola, alho, tomate, tempero-verde, linguiça e até aquele maravilhoso carreteiro preparado no dia seguinte com as sobras do churrasco.

A receita mudou.

A memória permaneceu.

Tradição também pode conversar com saúde

Como nutricionista, gosto muito de lembrar que alimentação saudável não precisa significar abandonar nossa cultura alimentar.

Muito pelo contrário.

Uma alimentação verdadeiramente saudável também respeita memória, prazer, pertencimento e tradição.

Podemos comer churrasco.

Podemos comer arroz de carreteiro.

A diferença está na frequência, na quantidade, nos acompanhamentos e na forma como construímos o conjunto da nossa alimentação.

No churrasco, por exemplo, podemos alternar cortes mais gordurosos com carnes mais magras, retirar excessos de gordura aparente e colocar mais vegetais à mesa.

Saladas variadas, folhas, tomates, cebolas, legumes assados, abóbora, aipim e outras preparações simples ajudam a trazer equilíbrio e diversidade para a refeição.

No carreteiro tradicional, é importante lembrar que o charque apresenta elevada quantidade de sódio. Dessalgar adequadamente a carne e equilibrar o restante da refeição são cuidados interessantes, especialmente para quem necessita controlar a ingestão de sal.

E existe ainda uma regra muito simples que sempre gosto de reforçar:

não é uma refeição comemorativa que determina a qualidade da nossa alimentação. É aquilo que fazemos na maior parte dos nossos dias.

Comida é também memória afetiva

Talvez seja por isso que determinadas comidas tenham tanto poder sobre nós.

Um aroma é capaz de nos transportar para a casa dos nossos avós.

Uma panela de carreteiro pode lembrar um acampamento, uma roda de amigos ou uma festa de família.

O cheiro da carne assando pode nos levar imediatamente aos domingos de infância.

O chimarrão pode nos fazer lembrar de alguém que já não está mais à mesa.

E isso também é alimentação.

Ao longo de mais de quatro décadas trabalhando com Nutrição, aprendi que não podemos olhar para os alimentos apenas como uma soma de calorias, proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas e minerais.

Nós também nos alimentamos de histórias.

E poucas culinárias carregam tanta história quanto a culinária gaúcha.

Neste 20 de setembro, celebre também à mesa

Que possamos comemorar o Dia do Gaúcho valorizando aquilo que existe de mais bonito na nossa cultura: a simplicidade, a hospitalidade, a mesa compartilhada e o prazer de reunir pessoas.

Prepare o churrasco.

Faça aquele carreteiro da família.

Coloque uma boa salada ao lado.

Passe o chimarrão.

Chame quem você ama para perto.

Porque preservar uma tradição não significa viver no passado.

Significa reconhecer nossas raízes para continuar construindo a nossa história.

Feliz Dia do Gaúcho!

Que nunca nos faltem saúde, boas histórias e uma mesa cercada de pessoas queridas.

Dra. Marlise Potrick Stefani

Nutrição Clínica e Integrativa | Especialista em Gerontologia | Especialista em Alimentação | Saúde da Mulher | Longevidade Saudável

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