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Nutri, qual a melhor gordura para usar na comida?


Muitos pacientes perguntam:

Qual a melhor gordura para usar na preparação da comida?

O azeite de oliva quando aquecido é perigoso?

Óleo de côco é bom?

Uso óleo de girassol para cozinha e de soja para fritar, está certo?


Bem, vamos por partes…

Todo óleo, ao ser aquecido pode se tornar ruim.

Precisamos entender um pouco sobre isto para fazer a melhor escolha.

Cada gordura tem um ponto de fumaça, também conhecido como ponto de queima ou oxidação, que é a temperatura em que o óleo começa a queimar, liberando a substância acroleína, que em excesso pode fazer mal à saúde.

Essa temperatura pode variar entre 107°C e 270°C, o que significa que algumas gorduras não são recomendadas para preparos que exigem altas temperaturas, como frituras por imersão. Além do ponto de fumaça, a escolha da gordura deve se basear no sabor e nas propriedades nutricionais de cada uma delas. Algumas gorduras têm sabores mais suaves, outras mais acentuados e residuais.

As gorduras considerados prejudiciais são os seguintes:


SATURADA: sólida em temperatura ambiente, de proteínas animais e ou óleos vegetais. Podem provocar obesidade, doenças cardiovasculares, inflamação, aumento de colesterol ruim (LDL), câncer e distúrbios gástricos (gastrite, azia, má digestão, refluxo esofágico, esofagites).

TRANS: gordura vegetal que passa por processo de hidrogenação natural ou industrial, sua presença tem o intuito de melhorar a textura e aumentar o prazo de validade dos alimentos. Aumenta drasticamente o colesterol LDL, baixa o HDL, e traz maior risco de acúmulo de gorduras nas artérias.

As gorduras boas se dividem em insaturadas, poli insaturadas e monoinsaturadas. Estão presentes em peixes de água fria, óleos como o azeite de olivas, sementes, abacate, entre outros. Promovem a redução do LDL e aumento do HDL. São boas para o coração, melhoram a saciedade, a função intestinal, o cérebro, a pele, os olhos e as células do organismo em geral (pois a membrana celular é formada por gordura). Também controlam a glicemia, têm ação oxidante na modulação do sistema imune, mantém a pressão arterial e é fonte de vitamina E.


Gorduras de origem animal

Banha de porco

A banha de porco não tem gordura trans, que é uma das grandes vilãs da alimentação. Mas, por ser rica em ácidos graxos saturados, não deve ser consumida em excesso, especialmente por pessoas com histórico de doenças do coração e obesidade. Como é proveniente do porco, tem sabor característico e residual. Por isso, é mais usada para temperar feijão ou fritar uma carne. Pode ser utilizada também para fazer massas de empadas e tortas. Além disso, a banha de porco é mais resistente ao calor do que o azeite.

Manteiga

A manteiga tem ponto de fumaça mais baixo do que as outras gorduras, não deveria ser aquecida. No entanto, não deve ser consumida em excesso, por conta do alto teor de gordura saturada. Uma opção é escolher as versões clarificadas, que são mais saudáveis, como a manteiga ghee. É uma das gorduras mais versáteis devido ao seu sabor suave. É muito utilizada na culinária francesa e também na confeitaria. Além disso, pode ser usada para engrossar molhos e refogar alimentos.

Gorduras vegetais


Óleos como de milho, canola ou girassol tem sido mais consumidos, justamente pelo fácil acesso. Apesar dos óleos vegetais terem sido associados às gorduras trans, que são obtidas durante o processo de hidrogenação do óleo na indústria, devem ser consumidas com moderação.

Óleo de coco

Com ponto de fumaça baixo, é contraindicado para frituras de imersão. O sabor acentuado e residual do coco pode se sobrepor ao sabor de pratos doces e salgados.

Azeite de oliva

O azeite de oliva pode previnir doenças cardíacas, reduzir o risco de diabetes e proteger a saúde do cérebro. Sempre indicado para pratos frios, como saladas, e também para ser consumido in natura, em pães e pastas. O mais recomendado é o azeite extravirgem pelo sabor e menor acidez. Tem propriedades antioxidantes.

Abaixo, uma tabela que mostra o ponto de fumaça das gorduras mais comuns, adaptado de Philippi, 2004:



Bem, uma coisa é certa: quanto menos gordura você usar na preparação de sua comida, melhor! Alimentos frescos, crus ou levemente salteados em uma frigideira cerâmica podem ser a solução para diminuir as gorduras saturadas de sua dieta. Curta o sabor natural dos alimentos, use mais o forno e elimine as frituras de sua vida.


💦Beba💦. 🍽️Coma Consciente🍽️. 🏋🏻‍♀️Mexa-se🏋🏻‍♀️


Marlise Potrick Stefani

•NUTRIÇÃO & LONGEVIDADE •

Alimentação Saudável com Foco em Qualidade de Vida

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